记得十几年前听过一个相声，叫“糖醋活鱼”。在那时，相声创作也是很讲究“主题先行”的，这段相声的主题就是弘扬中华文化，中华文化世界第一。但这文化的代表作却是一盘开了膛，破了肚，进了热油锅，再浇上糖醋汁，居然还能瞪着可怜的眼睛大喘气的一条鱼，则很让人不可理解。我不知道这个段子是哪位先生写了，只记得从电视里看着侯跃文的表演，也很替他难过，因为他确实是使出了浑身解数，毫无后来那些明星偷工减料的手脚。他真想逗人乐，急得都冒汗了，但却实在是让人笑不出来。我脑子里忽然闪过一丝对作者不敬的揣测：这位先生是不是要把小侯先生也“糖醋”了？
但“糖醋活鱼”这个段子还是很有意义的。那意义就是让国人知道自己的祖宗还给我们留下了这么一种“文化”——“糖醋活鱼文化”。
现在时兴“寻根”。那么“糖醋活鱼文化”的根在哪里，我们试着寻一寻。记得有一则笔记与此类似。那是清朝的事，说山东某地有一家饭馆，叫“十里香”，专卖“水煮活驴”，生意极好。水煮活驴当然不是把整头驴放在锅里煮，不但没有那么大的锅，也没有活煮的趣味。掌柜的做法是，在地上钉四根木桩，把一头活驴四脚拴上，客人来了，一锅清水烧开，问客人想吃哪一块，要哪块割哪块，当时就煮，这边客人吃着，那边驴在叫着。谁都知道驴的叫声不好听——现在有人嫌某歌星的献艺状态不佳，就往往用驴鸣来比喻其歌声，而被凌迟的驴的叫声尤其难听。可是在正品尝驴肉的客人听来，这惨叫却无异于丝竹之音，一边听着一边吃才够味儿。为什么呢？正是一边择着鱼刺一边欣赏鱼的挣扎的同一心理作用。这一美食还有一种山西版，地方是太原的晋祠，时间是清朝的乾隆年，它的特色是先把驴灌醉，再用滚开的水把它的毛褪净，然后再用快刀零割，相比之下，这比圣人老家的吃法“文明”了一些，但最后的效果即在客人品味着驴肉的时候驴尚未死，则是一样的。
这种文化当然不能让北方专美，江南人不吃驴，爱吃鸭子，就在江南本色上动起脑筋。那方法是在地上挖出一个坑，上面盖一块铁板，周围圈以栅栏。入选的鸭子被放在栅栏之内，开始还学着大官一摇一晃地闲庭信步，渐渐地就觉出不自在了，因为铁板之下已经点起了微火，鸭大人有些燥热，又有些干渴。但旁边就放着一碟一碗的饮料，调着姜汁的酱油，或者加了海鲜的醋之类。鸭子喝了几口，开始还以为这是对它的特别优待，后来是越喝越渴，而且脚底下已经从北方的热炕头变成广东的铁板烧了。据说，鸭子为了抗拒脚下的痛苦，就要调动全身的精华到脚下，然后一面呷着饮料一边在铁板上急剧地绕圈子，那姿态可以从电影中常常看到的吃了败仗的军长师长，或者是东窗事发的省长市长在客厅里一边抽烟一边转圈子的表演中得到印证。不知道鸭大人喝了多少酱醋，转了多少圈子，最后的结果是它变成了一块又肥又嫩、汁浓味美的烤鸭肉。鹅鸭同类，所以此法对于爱吃鹅的人也可通用，据说那鹅在将死的时候，身体只剩下了皮骨，全身的精华都集中到变得如扇子一般大的鹅掌上。
这种烤活鸭与糖醋活鱼相比，不足之处是品尝其肉的时候不能兼赏其挣扎婉转的声态，而是分成了两部曲。但分成上下两部，先看后吃，却极具中华传统哲理。尤其是下野政客、失意官虫，如果认真品味了烤活鸭的全过程，就非常有同病相怜的感慨。如果有人想写一部名叫“中国饮食文化中的哲学”的大著，我郑重推荐这一味名吃。
“活鱼文化”随着中原文明的南移，使一些边徼荒蛮之地也开化起来。听说西南地区有一种吃活猴脑子的发明，就可以看出我们文化“放之四海”而后的成就。那办法是把活猴子放进一只竹笼中，上面有一大两小三个窟窿，只让它的脑袋和前肢露在外面。如果我们把这些笼子一排排列在县衙门大堂的两旁，大家立刻就会悟出，这一名吃的“炊具”原来是从“站笼”变化而来的，而站笼则是封建社会各级父母官对付刁顽之民的常备用具。（站笼可不是罚站用的笼子，那是能“站”死人的！）“条条大道通罗马”，哪种有价值的发明不是从我们这里学的？且说猴子窝在站笼里，正不知犯了哪家王法，一股由温变热的水流从头上浇下，它已经烫得难受了，便用前肢去抓头顶。于是只须用半瓢沸水，猴子就自觉自愿地把自己头上的毛皮清理干净了。猴子头盖骨已经露出，它还在喊冤叫屈似的吱吱叫着，美食家却手持一只小锤，轻轻地甚至优雅地这么一敲，头骨已碎，猴子的脑浆像酸奶似的在里面漾着，还带着温热，于是就品尝起来。如果美食家的运气好，碰上一只坚挺的猴子，那么在吃着酸奶的同时还能欣赏猴子的嚎叫。色、香、味之外还有一个声，也算是“四美俱”吧。
这道菜对当时那些初入宦途、春风得意，但对敲扑黎民还有些手软的官场雏儿们还有些恐怖，相信他们吃上十只八只猴子之后，就会由雏儿变成“苍鹘”的。
这种高级的富有哲理的饮食文化，当然不可能是山野小民所能想象出来的，那最早的发明者，就是武则天的面首张氏兄弟，而出处则见于《朝野佥载》。但后来时过境迁，竟然使这些风味名吃从名都通衢流落为一个县城或一隅边塞的区域文化，虽然内蕴深厚，但从外观上颇有朴野之嫌。宋元之后，理学风行，大人先生们更为讲究的是“君子远庖厨”，只吃猪肉不看杀猪的，这是孔孟之道为体谅仁人贤者的营养需要而设计的两全之计。所以如果当时的官已经做得够大，已经不必亲理敲扑榨取之俗务，已经到了用下属们的攀援搜集假古董假字画以冒充风雅的时候，再动用那些血淋淋的“活吃”，就有伤自己的身份了。此时应该吃的是不见血的“活吃”！——小者如醉虾醉蟹之类，大者……还是让我们举例说明吧。
清代最有油水的差使是掌管黄河治理的河工，所以河督的腰包最肥，生活也就最为奢侈。清末薛福成的《庸庵笔记》曾专谈管理河工官吏的奢侈，其中说到某河督宴客时的一道菜：那是看起来极普通的一盘猪肉，但吃起来却是美味无比，众宾客无不发出“此猪只应天上有”的赞叹。酒宴方罢，有一个客人内急，要去厕所。中国的厕所文化与先进的厨房文化正好是两个极端，即使是这位河督大人的厕所，也并无生面可开，照例在“后圃”的角落里。这客人走过后院的时候，见有几十头死猪，横七竖八地堆积在院中。客人奇怪怎么会有那么多死猪，一问才明白，原来刚才吃的那盘猪肉就是这几十头猪脊背上的肉凑起来的。宰猪的告诉了这位好奇的客人：
其法闭豚于室，屠者数人，各持一竿，追而抶之。豚负痛，必叫号奔走。走愈急，挞愈甚。待其力竭而毙，亟刲背肉一脔。复及他豚，计死五十馀豚，始足供一席之用。盖豚背受抶，以全力护痛，则全体精华皆萃于脊背一处，甘腴无比，而余肉则皆腥恶失味，不堪复充烹饪，尽委而弃之矣。
做一盘菜要活活打死五十多头猪，这气魄又远非十里香的水煮活驴可望项背了。据那位屠夫讲，他刚到此两个月，就已经亲手“宰”了几千头猪了。
《庸庵笔记》所记是道光年间的事。此时第一次鸦片战争应已打过，屈辱条约已经签过，可能朝野之间还发表过“勿忘国耻”的豪言壮语，会试的策论也许还要以“夷夏之辨”为考题。但事过之后，依然是一片花天酒地，醉生梦死。据说道光皇帝是清代最有“俭德”的皇帝。有一天，他想起当太子时曾到前门外吃过一碗片儿汤，又便宜又好吃，就让御膳房为他做一碗。太监说：这要先盖一所片儿汤御膳房，买一套制作片儿汤的设备，派专员去全国各地考察片儿汤制作的不同风格流派，当然最后还要聘几个片儿汤的大师傅，初步预算纹银十万两。道光听了直瞪眼，说：“算了，这片儿汤朕不吃了。”道光虽然克己，但却拿那些贪官污吏没办法。所以一边是道光数着手指头吃鸡蛋（太监报账是二两银子一个），另一边是把国库的银子流水般的花。
（ 责任编辑：文化频道：彭颖 ）
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