春末夏初，正是吃笋的好时候，不是因为此时的笋最好吃，却是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，这才得以北上。不过，在北方吃个鲜笋还是不容易。
选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。我没听过这样的异响，但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快变竹竿的过程。选竹笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招惹它们了。
为了让采下来的竹笋还能嚼得动，人们琢磨了不少保鲜的保鲜方法：有人用亚硫酸钠来处理断面，抑制PAL和PO的活性。不过，要是使用不当，未免会影响到食用安全。更为安全的保鲜方式是，在断面涂上壳聚糖，再低温冷藏，暂时让鲜竹笋短暂休眠一下，不过总体的保鲜运输费用就会大增。总的来说，当目前为止，还没有什么特别理想的方法。
如今在北方的市场上，买到能嚼动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上，鲜和甜才是笋的灵魂，竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，它们就是竹笋鲜味的来源。至于甜味，主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类的物质（如蔗糖等）。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降，失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。
我想大多数北方人对于笋的认识，大概就是种稍稍比萝卜干稍脆点的配菜。这也难怪，等摆到北方餐桌上时，竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然，笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系，在西双版纳可以吃到犹如放糖调味的甜龙竹的竹笋。只是这样美味的笋大多产量稀少，非到产地才能尝到。
如果运气好，买到品质还不错的鲜笋回家，千万不要存放。因为，用不了两天，那些尚存一口鲜甜的竹笋就真成不堪食用了，迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多，最好放进冰箱冷藏，或者用开水烫至半熟，还能多品两天春笋的滋味。
来源：科学松鼠会
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