三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中“添加”了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么，“食品添加剂”，到底是“好”还是“坏”呢？
其实，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。不过，通常人们说起这个词，更多地是指一些不常用尤其是合成的原料。出于对工业产品的抵触，对于“食品添加剂”也就疑虑远远多于肯定。
在食品加工，尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处理，或者使用一些添加剂。比如果汁，我们希望它能够存放更长的时间而不分层，就需要加入增稠剂提高粘度；而咖啡伴侣，我们需要它能够均匀分散到咖啡中，就需要一些分散剂，而某些表面活性剂正好可以实现这种目标；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精；而为了获得与口味相对应的色彩，就加入不同的色素，比如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味。。。正是不同的添加剂和不同生产条件的组合，我们才有了各种各样琳琅满目的食品。否则，酸奶永远是白色而且只有酸味，大概没有那么诱人；冰激淋和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”；而面包，大概也就会和馒头一样单调。。。可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。
食品添加剂也并非一定是合成材料，有许多来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂，通常是藻类、植物纤维，或者细菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加粘度。增稠的液体类食物不容易分层，看起来更均匀，吃起来也往往有更好的口感。许多色素、香精，还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。一般而言，小分子添加剂，比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品，以及一些香精等等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物，比如味精，就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。
多数人会追逐“天然产品”，而反感合成添加剂。从安全性的角度说，天然产物并不意味着完全。动物植物的进化是为了适应环境，而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比，天然产物的组成更加复杂，不同批次之间的稳定性也要差一些，所以检验天然产物的安全性甚至更为困难。因为缺乏检验，经常给人一种“天然就是安全”的错觉。“天然提取物”还是“工业合成品”，并不与“安全” 还是“有害”等价。
对于添加剂而言，最关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等等各种食物中需要的功能，有无数的物质可以做到。但是，只有一小部分能够通过检验而被允许用到是食品中。首先，实现的功能必须是正当而且有益的，比如可可奶要增稠，是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感，就是正当而合理的；但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取一个虚假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒无毒都是不正当的。其次，必须是经过检验对人体无害的，比如要往冰激淋里加乳化剂，蛋白质卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”，而不是没有经过检验“不知道有没有害”的 “无害”。第三，即使是可以作为食品添加剂的物质，也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等等，都可以作为食品添加剂使用，但是用作工业原料的产品里可能含有其它有害成分，也不能用在食品上。第四，有的添加剂没有使用限制，有的就有用量限制，比如广泛使用的乳化剂SSL美国就规定使用浓度不得超过0.15%。
可以这么说，食品添加剂所从事的工作还有无数的物质能够完成。但是，只有一小部分根正苗红人品好的才能得到主管部门的认可而获得“上岗资格”。对于那些那些获得了上岗执照的添加剂来说，只要在正当的使用范围内，是不会对人体有害的。当然，也有个别蒙混过关，获得了认证，后来又被发现有其它“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限，人们对于世界的认识永远是在不断的进步之中，追求“绝对安全”跟追求“绝对真理”一样，是宗教的范畴而不是科学能够解决的。那些能够完成同样的工作，因为其它方面有劣迹比如会危害人体健康而被拒之门外的东西，就成了不法分子以假乱真的帮凶。三聚氰胺，就是这样一种东西，它可以象蛋白质一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它之外，任何含氮量高的东西，比如尿素、碳铵等化肥也同样可以，只不过以假乱真的能力没有三聚氰胺强罢了。
如果说食品中的主要成分是我们“吃饱”的保证，那么食品添加剂就是我们“吃好”的助手。对于食品安全来说，可以认为食品添加剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检验，自然有科学家们去操心。负责任的专管部门会把最可靠的科研结论变成决策和规范。真正危害社会安全的，是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对于这种行为，除非出现这次的婴儿肾结石这样的大量不良后果，人们是无法做出判断的。问题的解决，只能寄希望于主管部门的负责，和商家对于自己信誉的爱护。消费者能作的，只有选择自己信任的商家了。
本文来自：科学松鼠会
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